Українська кухня та її традиції

Більше рецептів в розділі Корисне для господині.

Знамениті борщі, вареники, смаженина, солоне і копчене сало, галушки, пампушки, вергуни та інші страви, які готують в Україні за унікальними рецептами, відомі далеко за межами нашої країни.

Поряд із загальноукраїнськими популярні і регіональні страви, якими славляться Чернігівщина і Галичина, Полтавщина та Волинь, Буковина і Харківщина, Поділля і Закарпаття. Досі західноукраїнська кухня значно відрізняється від східноукраїнської, і в різних областях зберігаються свої кулінарні особливості. Це не дивно, адже багато територій України протягом століть перебували під впливом різних держав, і з давніх часів тут були сусідами один з одним різні народи (українці, росіяни, білоруси, молдавани, татари, німці, угорці, турки, греки). Вже 5 тисяч років тому, в період так званої трипільської культури, на території Правобережної України вирощували пшеницю, просо і ячмінь. Пізніше, близько тисячі років по тому, тут стали культивувати жито. Східнослов’янські племена, які жили на цих землях, розводили велику рогату худобу, займалися полюванням, рибальством і землеробством.

Після прийняття християнства населення стало дотримуватися постів, які тривали від 192 до 216 днів у році. У такі періоди скоромну їжу не включали в раціон, віддаючи перевагу стравам з риби, круп, овочів і фруктів.

З круп (пшона, ячменю, вівса, пшениці, гречаної крупи) варили рідкі і в'язкі каші. Вони були не тільки повсякденним і святковим, а й обрядовим блюдом, яке ще в язичницькі часи приносили в жертву богам землеробства і скотарства. Каші подавали на весіллях, поминках і бенкетах, які влаштовували на честь перемог у битвах. До числа традиційних страв, які готували на Україні з давніх часів, належала і кутя - обрядова каша, яку готували з цілих зерен пшениці або ячменю з додаванням меду або родзинок і подавали на Різдво, Новий рік, Водохреще, а також поминки.

З глибокої давнини в Криму, а пізніше в інших південних областях країни отримало розвиток виноробство. Грецькі колоністи вирощували виноград і виготовляли вино в території Криму ще в VII-IX століттях до нашої ери. Пізніше, в IX столітті, неподалік від Києва і Чернігова почалося виробництво вина в монастирських господарствах.

Князівства, що існували на території України з ХIV століття, втратили свою незалежність. Протягом декількох століть ці землі перебували під владою різних держав. У другій половині ХV століття на південних землях України, які стали називати Диким полем, з'явилися біглі з Речі Посполитої люди, які називали себе козаками. У ХVI столітті була утворена Запорізька Січ, яка об'єднала добре укріплені військові табори козаків. Побут козаків був досить простим, і харчувалися вони так само просто: раціон включав страви з баранини і дичини, куліш (супи з круп) з салом або рослинним маслом, галушки, саламаху (кашу з житнього чи ячмінного борошна, яку підсмажували, заварювали окропом і додавали до неї жир), тюрю з пшона або житнього борошна на квасі, а з напоїв - брагу, пиво, горілку і мед.

У міру розшарування суспільства з'являлося все більше відмінностей між кухнею вищих шарів і простого народу. Знать, яка нерідко переходила в римсько-католицьку віру, часто віддавала перевагу вишуканим і складним стравам польської, угорської, французької та німецької кухонь. Магнати і заможні шляхтичі наймали в якості кухарів іноземців, у яких проходили навчання українські кулінари. У цей період багато рецептів страв і способи їх приготування запозичувалися з західноєвропейської кухні. А традиційна кулінарія зберігалася в середовищі козаків, міщан і деяких провінційних поміщиків. Основу раціону простих людей становили каші, густі заправні супи з додаванням овочів, круп і бобових, другі страви з овочів і круп.

У святкові дні на столі з'являлися страви з м'яса: холодець, печеня, тушкована буженина з капустою і салом, битки, шпиговані часником і салом, фаршироване кашею порося, крученики, голубці, домашня ковбаса. Втім, страви з риби (вугра, осетра, ляща, коропа, окуня, щуки, пічкура, лина та інших видів) готували чи не частіше, ніж м'ясні, адже їх можна було подавати і під час постів. Це січеники з риби, рибні биточки і кульки, риба з капустою і сиром, короп, фарширований грибами і гречаною кашею, судак, запечений з грибами і раками, та інші страви. З яєць готували яєчні, омлети. Яйця використовували при приготуванні святкових страв обрядової кухні, додавали в каші, солодкі борошняні, сирні страви і страви з фруктів.

Одним з найбільш знаменитих українських супів став кисло-солодкий, яскраво-червоний наваристий борщ, в якості одного з основних продуктів при приготуванні якого використовується буряк. Це неодмінне частування на всіх домашніх святах в українських сім'ях. У деяких місцевостях, наприклад в Карпатах, борщі традиційно подають до столу на весіллях, в багатьох регіонах - на поминках. Втім, борщ готують не тільки в Україні, але і в Росії, в Білорусії, Молдавії, Литві, Польщі, Румунії, причому назви цього супу в усіх цих національних кухнях схожі. Не дивно, що рецептів борщів відомо безліч.  Такі супи варять з різних видів м'яса, птиці (курей, качок, гусей) і навіть ковбасних виробів. Відомі рецепти борщів з рибою, салом, копченостями, з додаванням різних видів прянощів, число яких може досягати 20.

В деякі борщі додають квасолю, кабачки, яблука, ріпу, відомі навіть рецепти борщів... без буряка. А всі види борщів, які готують на Україні, і перерахувати - то складно: українські (з салом і часником, з квашеною капустою, з пампушками, з буряковим настоєм та інші), київський, чернігівський, полтавський, волинський, галицький, львівський, борщ з грибами, квасолею і карасями, зелений.

Згідно з однією з легенд містечко Борщів, розташоване в Тернопільській області, отримало свою назву на честь наступної події. Коли у давнину турки захопили це поселення, вони побажали покуштувати борщу, яким славилася ця місцевість. Але ватажку турок це блюдо не сподобалося, і він став обсипати кухарку, що його приготувала, лайками. Та, не розгубившись, вдарила його по голові черпаком і... втопила, зануривши в каструлю з борщем.

Широкий і асортимент борошняних виробів, які готують в Україні. З дріжджового тіста печуть паляниці, пиріжки, пампушки, пишки, з прісного - вареники, галушки, гречаники, шулики, лемішки, пізніше - вергуни, ставбиці. При приготуванні таких страв в основному використовують пшеничне борошно, до якої можуть додавати гречане.

З обробленого на шматочки прісного тіста, яке готують з пшеничного, гречаного борошна або їх суміші, роблять галушки. Їх відварюють в киплячій воді або молоці і подають як окрему страву з олією, смаженою цибулею з салом або зі сметаною. З галушками також варять супи.

Не меншою популярністю користуються і вареники. Вареники готують з різних видів борошна (пшеничного, житнього, гречаного ), з різних видів тіста (пісного, дріжджового, на кефірі), з різними начинками (з м'яса, грибів, сиру, овочів, фруктів і ягід).

Ця страва настільки сподобалось українцям, що її подають до столу - з маслом, смаженою на олії цибулею або зі сметаною - і в будні, і в свята, на весіллях і поминках. Не випадково вареників присвячено стільки прислів'їв і приказок : «Сметаною вареники не зіпсуєш», « Зачекайте, вареники: прийде на вас Масляна!», «Були на Масниці вареники, але в пост на вербу повтікали» та інші.

З ХVI - ХVII століть бурхливо розвивалася торгівля з іншими країнами. Із Середньої Азії в Україну були завезені кавуни та шовковиця. У ХVII - ХIХ століттях тут набули поширення кукурудза, картопля, помідори, стручковий перець, які завезли до Європи після відкриття Америки. Кукурудза частіше використовувалася як добавки до різних страв в Південній і Південно-Західній Україні, але пізніше поширилася по всій території країни. Картоплю, яку почали вирощувати з ХVIII століття, стали додавати в багато перших страв, готували з неї пюре, деруни, січеники, крученики, завиванці, гарніри до основних страв з м'яса, птиці і риби, а картопляний крохмаль додавали в солодкі страви: киселі, кондитерські вироби та інші. У ХIХ столітті стали вирощувати і баклажани, які раніше не культивували, так як вважали «бусурманськими».

У цей період на українських землях стали вирощувати і цукровий буряк. Було налагоджено виробництво цукру з місцевої сировини, і його вартість значно знизилася. Відповідно розширився асортимент українських солодких страв (десертів, кондитерських виробів) та напоїв (варенух - гарячих алкогольних напоїв на основі горілки або самогону з додаванням цукру і прянощів, наливок та інших).

Починаючи з ХIХ століття стала широко використовуватися соняшникова олія, без якої зараз складно уявити українську кухню. Вона замінила собою оливкову, яку привозили з Греції. У ХVIII столітті в Україні стали культивувати гірчицю, з якої готували приправу до м'ясних страв і масло.

Що стосується прянощів, то до числа найбільш популярних належать цибуля і часник, які додають в багато страв, а також кріп, м'ята, кмин, аніс, дудник, чабер, любисток, червоний перець, які вирощують на Україні. У м'ясні та овочеві страви нерідко додають оцет. З ягід та фруктів (яблук, груш, вишні, сливи, брусниці, малини, смородини, журавлини ) готують начинки для випічки, компоти, домашнє вино, варення. Їх їдять не тільки в свіжому вигляді, а й в квашеному, сушеному і копченовяленому.

Українська кухня зазнала впливу багатьох національних кухонь, з яких запозичила не тільки рецепти деяких страв, а й способи обробки і приготування продуктів. І все ж змогла зберегти своєрідність і властивий тільки їй колорит, завдяки чому завоювала визнання у всьому світі.