Випічка хліба у домашніх умовах. Історія і види хліба - Готуємо тісто

Більше рецептів в розділі Корисне для господині.

Готуємо тісто

Прісне тісто бездріжджове

Для тіста беруть 95-98% борошна і води або молока. Інші інгредієнти (масло, сметана, яйця, цукор) складають від 2 до 5% від його маси. Ці продукти потрібно попередньо охолодити.

До рідкої основи (суміші кисломолочних продуктів, жирів і яєць) додають, якщо це передбачено в рецепті, цукор, прянощі, розпушувачі та спиртні напої - ром, горілку, коньяк та ін. На стіл або обробну дошку гіркою висипають 2/3 просіяного борошна і роблять в ній глибоку воронку. У неї виливають рідку суміш і обережно вимішують тісто, а потім перекладають його на висипаного рівним шаром борошна і вимішують до потрібної консистенції.

Готове тісто скачують у кулю, накривають вологою серветкою або харчовою плівкою і дають йому постояти 30 хвилин, щоб набухла клейковина борошна. Тісто, в яке додають багато масла, поміщають в холодильник.

Дріжджове тісто

Це тісто готують двома способами - безопарним (з невеликою кількістю здоби - масла, цукру, яєць) та опарним, який використовують при виготовленні більшості здобних виробів.

У таке тісто можна додавати вершкове або топлене масло, маргарин, смалець, рослинне масло. Всі інгредієнти повинні мати кімнатну температуру. Продукти слід точно відміряти і зважувати. Якщо ви зменшуєте або збільшуєте кількість борошна, то необхідно відповідно зменшити або збільшити кількість рідини (води або молока), дріжджів та здоби.

Після обминки і оброблення тісту потрібно дати підійти. Його накривають тканиною і поміщають у тепле місце, щоб воно піднялося. Після вистоювання його обминають.

Безопарний спосіб приготування дріжджового тіста

на 1 кг
борошно пшеничне 600 г
цукор 2 ст. ложки
дріжджі пресовані-30 г
вода або молоко 1 стакан
яйця 2 шт.
масло вершкове, маргарин або масло рослинне 2 ст. ложки
сіль 1 ч. ложка

Дріжджі розведіть теплим (30 °С) молоком або водою, додайте цукор, сіль і добре перемішайте.

Введіть яйця, всипте борошно і замісіть тісто.

Вимішуйте тісто на робочій поверхні, посипаній борошном.

В кінці замісу додайте розм'якшене до густоти сметани вершкове масло або маргарин або влийте рослинне масло.

Тісто викладіть в миску, злегка посипте борошном, накрийте чистою тканиною і поставте в тепле місце для бродіння на 3-4 години.

Щоб видалити зайвий вуглекислий газ, робіть обминки, а потім знову давайте тісту піднятися. Першу обминку зробіть через 1-1,5 години після замісу, другу - ще через 2 години.

Тісто, що вибродило, збільшується в об'ємі в 2 рази, при натисканні на поверхню ямка повільно вирівнюється, тісто не прилипає до рук і відстає від стінок посуду.

Намагайтеся, щоб масло не стикалося безпосередньо з дріжджами, інакше тісто не підніметься.

Додавайте цукор в тісто чітко по нормі, так як надмірна кількість цукру сповільнює процес бродіння, а при випічці вироби швидко зарум’янюються і не встигають пропектися.

Опарний спосіб приготування дріжджового тіста

Для опари 2/3 склянки води або молока підігрійте до 38 °С. Влийте розведені в невеликій кількості теплої води або молока дріжджі. Всипте приблизно половину борошна, додайте 1/2 столової  ложки цукру і розмішайте до отримання однорідної маси.

Поставте опару в тепле місце на 3-4 години. Опара повинна спочатку збільшитися в об'ємі в 2-3 рази, потім поступово спасти.

У готову опару додати решту теплої води або молока, попередньо розчинивши в них сіль, цукор і додавши яйця.

Все перемішайте, всипте борошно і місіть тісто, поки воно не стане гладким, еластичним і не буде відставати від стінок посуду.

Додайте масло і місіть, поки воно не перемішається з тістом. Тісто посипте борошном, накрийте кришкою і дайте йому підійти протягом 2 годин, потім обімніть. Дайте тісту піднятися ще двічі, щоразу уникаючи його, і потім використовуйте.

Після відстійки вироби можна за допомогою м'якого пензлика змастити злегка збитим яєчним жовтком, тоді при випічці утворюється блискуча рум'яна кірочка.

Дрібні вироби випікають при 260 °С, а великі - при 230 °С.

Не додавайте в тісто занадто багато рідини, інакше хліб погано пропечеться і вийде твердим. А якщо рідини буде занадто багато, тісто стане розтікатися по формі і виріб не вийде пишним або ж хліб може занадто високо піднятися.

Якщо додати в тісто занадто багато цукру, воно буде занадто швидко підніматися, під час випікання скоринка виробу підгорить і при цьому м'якушка залишиться не пропеченою. А якщо цукру буде мало, виріб погано підніметься, хліб вийде блідим і несмачним.

Якщо тісто буде підходити занадто довго, воно опаде під час випічки, а хліб вийде кислуватим. А якщо часу для вистоювання буде недостатньо, тісто погано підніметься і виріб погано пропечеться.

Після вистоювання не потрібно обминати тісто занадто довго, інакше виріб не вийде пишним.

Форму, в якій випікають вироби з прісного тіста, потрібно добре змастити олією.

Дріжджове тісто з великою кількістю масла можна накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник на ніч, щоб воно підійшло.